独家:“2022黑珍珠”入围餐厅名单公布,匿名评委讲述幕后故事……

浏览:1723   发布时间: 08月27日


近日,“2022黑珍珠”入围餐厅名单公布,来自全球26个城市共736家餐厅入围。



总第 2814
餐企老板内参 王盼 | 文


热闹的榜单

和“孤独”的评委


8月23日,“2022黑珍珠”入围餐厅名单公布当日,内参君的朋友圈,被各家铺天盖地的官宣喜讯“霸屏”了。

一边是奔走相告、百花齐放,另一边,还有一个群体,正低调地“收到信号、开始行动”。

他们就是黑珍珠榜单幕后的评委团队——也被称为“孤独鉴赏家”。
有多孤独?一位匿名评委告诉内参君:隐去姓名,隐去性别,只剩代号。且压根不知道自己同一座城市里还有谁是评委。



店内.店外

“第三只眼”看精致餐饮


Part1

“随机分配,匿名点评,让我有兴奋感”

8月末,黑珍珠匿名评委A先生,接受了内参君的书面访谈。

全程通过邮件完成,直到成稿,内参君也不知晓A先生叫什么、多大年龄、长什么样子。

字里行间,我们捕捉到匿名评委的诸多心路:面对精致的摆盘、细腻的味觉感动、行云流水的服务,匿名评委团成员们,总是游离在感官之外,以“第三只眼”打量一切。

“我们走进餐厅的时候,评审就开始了。内心里总有一根弦,需要沉浸,但不能完全感性。结束以后,要面对评审表格上若干考察细则,分别对应给出客观评价。”A先生回复道。

在他的表述中提到,自己的行程由美团系统随机抽取并安排。在这之前,还需申报利益相关餐厅,以便在评审时加以规避,保证评选的公正性。

“我没有选择权,不知道会被分配什么餐厅。不过,匿名吃东西,还能讲点真话。这种不确定性,让我有兴奋感。”

据悉,今年黑珍珠开始面向全社会试点公开招募评委,在本次评委会阵容中,资深饕客的比例提升至75%。除此,同一家餐厅也会接受不同的评委重复试吃,以确保结果的客观、公正。

Part2

“清蒸白煮,让我热泪盈眶”

从小在海边长大的B先生,没想到在北京因为一道菜而“上头”。

“它只有一个小碟子,很干净,浅浅的。只放了一条小鱼,上面点缀一个小虾仁。除此,里面什么东西都没有,但是这条鱼让我吃的非常舒服。海鲜我太熟悉了,这道菜让我有种热泪盈眶的感觉。不咸不淡,鲜甜可口,拿捏恰到好处,平淡出奇,倒是当下专业厨师不易做到的。”

在他看来,美食是有味觉层次的。中国人的舌头非常敏感,黑珍珠榜单之所以流传度越来越广、可信度越来越高,就是因为摸准了中国人的胃口。

“就拿川菜来讲,大家的第一反应都是麻辣。但其实,地道的川菜是有很丰富的味觉层次的,那这一部分的特点我们就要凸显出来,引导大家去品尝更高水准的川菜。”B先生说。

从这一角度来说,黑珍珠更注重食材选用、烹饪技艺、饮食文化、选出真正符合“中国味蕾”的地道餐厅。因此,在借鉴中国传统饮食文化的基础上,黑珍珠提出了中国的美食标准,采用了涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度的、具有中国饮食文化特色的餐厅评价体系。


Part3

“上菜节奏缓慢,我没了兴致”

从美食博主,到黑珍珠匿名评委,C小姐似乎一直在“吃的路上”,品鉴过不同类型的餐厅。在她看来,真正的好餐厅、好菜,是有情感链接属性的。少一些“口嗨”,多一些沉淀。

她吐槽了某些餐厅——每一道菜上来都先讲故事,每个服务员都口吐莲花,而事实上,吃到最后食之无味。“我认为这些都不需要,你的好、你的用心在你的干净的桌面,在你菜品的摆盘,在你处理每一个菜的细节上,足矣。”

还有一家暗访的餐厅,让她印象深刻——“这餐厅啥都好,口碑不错,食材也考究,但就是上菜频率不太对。我们出去吃饭,吃一个上一个,中间是有节奏的,需要连贯的。但如果中间停顿十来分钟,瞬间就‘找不回状态’了。这是一个很小的细节,但是会被我捕捉到。”

“有一次暗访,我坐在吧台座椅,眼看着厨师操作。但是我看到那种手忙脚乱的场景了。我觉得操作员这种无规则感,在我面前分已经减了很多。”

她很喜欢黑珍珠的评价标准:除了食材和烹饪技巧,还强调餐和茶的搭配、味型的起伏等。应该从味觉、听觉、视觉多个角度给用户更好的体验。

Part4

“我的‘不近人情’得罪了诸多朋友”

在淮扬菜非物质文化遗产传承人周晓燕看来,每一次发布榜单,似乎都会“失去”一些朋友。“要不说我们是孤独的呢?”他莞尔一笑。

随着黑珍珠的知名度越来越高,作为理事,周晓燕每年都会收到“一些熟人来打招呼”。

“大家有个误区,总觉得理事是能说了算的,好像有决定权。但实际上,黑珍珠需要很多的理事评比。况且在理事参与之前,入围餐厅要接受资深饕客的多轮暗访。黑珍珠是一个系统的事情,不是某一个人来独揽。”周晓燕说。

据悉,“2022黑珍珠”对理事会架构做出了最新调整:分为“理事”与“荣誉理事”两大类。在评委期,理事拥有有评审权,可以对入围餐厅与上榜餐厅进行投票与表决。而荣誉理事不再参与评审,但可对黑珍珠榜单的评选给出意见与建议,为黑珍珠餐厅的评选提供更广阔视角与维度参考。

不同于国外的自荐体系,黑珍珠匿名评委试吃打分哪家餐厅,不是由评委指定,而是系统分配,以此来削弱作弊的可能性。餐厅就算知道有些评委的身份,也无法精准拉拢,因为试吃评委有可能是其他匿名评委。此举意在最大限度地保证公正严谨。

此外,黑珍珠在评审过程中,加入了数字技术。除了上文所说,黑珍珠会通过系统智能分配评委和餐厅,其大数据系统还会分析当下的消费者反馈,对入围餐厅进行验证,以提升评审的客观性。



帕瓦罗蒂没有资格评论梅兰芳

5年,不断完善的榜单


黑珍珠榜单的意义在于,发布中国人自己的美食评价体系。一位评委在接受内参独家采访时说——即便是帕瓦罗蒂,也没有资格来评论梅兰芳。

5年时间,黑珍珠体系在不断完善,在评判标准、评判方式、评判参与等多个维度,持续优化。

正如一位评委的感受:“公正性是一个‘伪定义’。但是不因为它是伪定义,我们就不去追求、接近它,所以我认为公正性提升的一个真正的路径是什么,就是我们每天往公正性上做完善,然后无限的去接近最高标准的公正性,即便它永远无法实现,我们也是在接近它,我觉得这个事情就会变得非常美妙了。”

传承、多元、自信

以“贵”为美的时代已然过去


西安莲花餐饮(朱雀店),人均消费100元出头,入围了“2022黑珍珠”。这已是其第五年入围,之前几年连续摘得一钻。

人们对于精致餐饮考核的元素,不再只局限于价格,而是更偏向于体验感。我们观察到,消费越来越回归本质了。你的餐厅除了贩卖菜品,是不是能输出文化,有没有除了味觉以外还能让顾客心动的东西?”莲花餐饮负责人杜总说。

在黑珍珠的价值观体系中,坚决抵制“以贵为美、猎奇心理、铺张浪费”这三个误区。这个价值观,在榜单中也有所体现——本届入围餐厅,新一线城市入围餐厅达到164家,占比超过两成,最低人均不足百元。

美团高级副总裁张川表示,作为“中国人自己的美食榜”,黑珍珠开始向世界输出中餐文化,也让越来越多的餐饮人有了底气和信心,更敢做精致菜。

“这个是过去我们中国餐饮人从来没有的自信。为什么这么多精致餐厅开起来了?就是因为中国的餐饮人更加自信了。我们看到很多餐饮人,更大胆地创新、更自信地尝试,原来很难想象有火锅在精致餐饮里出现,但有很多老字号、很多川菜、很多火锅、很多改良的菜系越来越有底气和信心,把这个菜系改良拿出来给中国的老百姓去品尝。”张川说。

“黑珍珠餐厅指南”正在通过传承、多元、自信三个关键词,串联起中国精致餐饮的内核。这一点,从不少极具“融合特色”的餐厅入围,可见一斑:主打浙菜家常菜的里园·八角杯餐厅,由于面积小,每天只能接待5桌客人,另一家创意韩国居酒屋Jeju Izakaya by BELLOCO 倍乐,餐厅总面积仅35平米,其中大厅面积15平米,仅有8个座位,老板“佛系经营”,也赚到无数好评。

可这些,并不影响它们与黑珍珠强调的传承、多元、自信契合。不在贵,而在味。黑珍珠不拘一格甄选精致美食,见证了美食文化的与时俱进。

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